Çin’deki geleneksel çay işleme teknikleri ve bunlarla ilişkili sosyal uygulamalar, 29 Kasım günü UNESCO’nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ne eklendi.
Binlerce yıldır dünyayı büyüleyen ve sevindiren çay, sonunda insanlığın ortak bir kültürel hazinesi olarak küresel düzeyde kabul gördü.
Bu statü, Fas’ın Rabat kentinde düzenlenen Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması için Hükümetlerarası Komite tarafından verildi. Çay tarlalarının yönetimi, çay yapraklarının toplanması ve çayın işlenmesi, içilmesi ve paylaşılması ile ilgili bilgi, beceri ve uygulamalardan oluşur.
UNESCO’ya göre, Çin’deki geleneksel çay işleme teknikleri, coğrafi konum ve doğal çevre ile yakından ilişkilidir. Teknikler esas olarak Zhejiang, Jiangsu, Jiangxi, Hunan, Anhui, Hubei, Henan, Shaanxi, Yunnan, Guizhou, Sichuan, Fujian ve Guangdong eyaletlerinde ve Guangxi Zhuang Özerk Bölgesi’nde bulunur. Bununla birlikte, ilgili sosyal uygulamalar ülke genelinde yayılmıştır ve birden fazla etnik grup tarafından paylaşılmaktadır.
Çin’de çayın kaynağı
Çin’de aşağı yukarı 70 veya 80 milyon yıl önce çay ağacı ortaya çıkmış, ancak çayın keşfi ve değerlendirilmesi ise sadece 4 ila 5 bin yıl önceye dayanıyor. Yazılı kayıtlara göre, 3 bin yıl önce, bugünkü Sichuan eyaletindeki yerel yönetim, yörenin çayını krala sunulacak hediye olarak seçmiş. Buna göre, en az 3 bin yıl önce, Çin’de çay bitkileri yetiştirilmeye ve çay işlenmeye başlanmış. Şimdiye kadar, dünyanın diğer ülkelerinde benzer keşif veya kayıtlara rastlanmadı. Bu nedenle Çin, dünyanın çay işleyen ve içen ilk ülkesidir.
Çin’de en yaşlı ve en fazla çay ağaçları ülkenin güneybatı kesimindeki Yunnan, Guizhou, Sichuan ve Hubei eyaletlerinde ve Guangxi Zhuang Özerk Bölgesi’nde bulunuyor. 1961 yılında Yunnan’ın bir dağında 32,12 metre yüksekliğinde ve gövde çapı 2,9 metre olan yabani bir çay ağacı keşfedildi, ağaç 1700 yaşında. Eyaletin diğer 2 ilçesinde de 800 ve 1000 yaşındaki 2 çay ağacı bulundu. Bu çay ağaçları bugün koruma altında. Çin’de çay ağaçlarının memleketinin Yunnan eyaletinin Xishuangbanna bölgesinde olduğu savunuluyor.
Shennong’un 100 otu tatması ile çayın keşfi ve değerlendirilmesi
Savaşan Devletler (M.Ö.476 - M.Ö.221) dönemine ait Shennong’un Şifalı Bitkileri adlı kitapta yer alan anlatıma göre, Shennong’un 100 çeşit bitki tattığı ve toplam 72 kere zehirlendiği, ancak kendini zehirden çayla arındırdığı bildiriliyor.
Shennong, 5 bin yıl önce tarım ve ilacı icat eden kişiymiş. Halkın acısını gidermek için Shennong yüzlerce çeşit otu tatmış ve hastalıkları iyileştirebilen bitki bulmaya çalışmış. Bir gün Shennong 72 çeşit zehirli otu tattıktan sonra zehirler karnında birikmiş, vücudunda sanki alev yanmış gibi olmuş. Buna dayanamayan Shennong bir ağacın altında yatmış. Bu sırada bir rüzgar esiyormuş ve ağaçtan bir yaprak ağzına düşmüş. Çok sade ve mis bir kokusu Shennong’u aniden rahatlatmış. Shennong hemen birkaç yaprağı daha ağzına atmış ve vücudundaki zehir kaybolmuş. Bu yaprakların birçok hastalığa iyi geleceği sonucuna varan Shennong, yapraklara çay demiş. Shennong, çay yapraklarını insanlarla tanıştırmış ve insanları çeşitli salgın hastalıklardan kurtarmış.
Hunan eyaletinin merkezi Changsha kentinde 2100 yıl önceye ait bir mezarlık keşfedildi. Bu mezarda gömülen eşyalar arasında çay da yer alıyor. Shaanxi eyaletinin Fufeng ilçesindeki Famen Tapınağı’nda çıkarılan Tang Hanedanı’na (618-907) ait çok sayıda eşya arasında altın ve gümüş çay takımı ve çay sunumunda kullanılan eşya var. Bunlar yer altında 1100 yıl süreyle muhafıza edilmiştir.
Tang ve Song（960-1279） Hanedanları dönemindeki kutsal Budist mekanı olan Guoqing Tapınağı ve Jinshan Tapınağı, çay yetiştirciliği, yapımı ve Budist çay seremonisinin beşiğidir. Tang Hanedanı döneminde Japonya’dan bir rahip Saicho Zhejiang eyaletinde bulunan Guoqing Tapınağı’nda Budizm ve çay seremonisini öğrendikten sonra Japonya’ya döndü, beraberinde çay tohumları götürdü ve çayın Japonya’ya girmesine katkılarda bulundu. Bu olay, tapınaktaki bir taş levhada açıklanıyor. Bir başka Japon rahip, Jinshan Tapınağı’ndaki çay ziyafetini öğrendikten sonra bu Budist çay içme yöntemini Japonya’ya tanıttı ve bugünün Japon çay seromonisinin ilk şeklini aldı.
Çay Seremonisi
茶道(Cha Dao), çayın büyüleyiciliğini yaşamanın yolunu anlatan bu iki Çince karakter, aynı zamanda çay demleme ve içmeye dair bir yaşam sanatı, çayın aracılık rolü üstlendiği yaşam protokolüdür. Cha Dao, çayı demleme, çayın güzel şeklini izleme, kokusunu alma, içme yoluyla insanlar arasındaki dostluğu pekiştirmeyi, insanın kalbini güzelleştirmeyi, geleneksel faziletlerle tanıştırmayı amaçlayan uyumlu bir seremonidir. İngilizce’de Çay Seremonisi diye çeviriliyor.
Aslında çayın güzel olup olmaması, insanlara göre değişiyor.
Kırsal kesimdeki veya kentteki sıradan insanlar, çayı sıradan bir mal olarak görüp bin yıldan fazla süredir içiyor. İnsanı uyanık kılma ve vücudundaki yağı giderme işlevleri dışında çay, insanın tek başında oturduğu, sohbet ettiği, geziye çıktığı zaman ona eşlik eden biridir. Onun özelliği hakkında bir cevap vermez, sadece yaşamında ayrılmaz bir ortak gibi hisseder. İşte bu, bir çeşit Cha Dao’dur.
1950’li yıllardan önce, Çin’in başkenti Beijing’deki sıradan aileler için çay dükkanlarından belli miktarda ünlü markalı çayı almak zordu. Bu nedenle dükkanlarda genellikle küçük porsiyonlu paketler sunulur, dakikada 3 gramlık 10 çay paketi hazırlanırdı. Bu paketler yine çok güzel olur, çünkü Beijingliler malın dış görünüşüne büyük önem verirdi.
Çay ile manzara, çay ile gezi, çay ile felsefe düşüncesi, güzel bir tablo oluşturur. Ünlü çayın menşei yeri mutlaka güzel manzaralara sahip olur. Örneğin Batı Gölü Longjing Çayı, Çin’in en güzel şehirlerinden biri olarak kabul edilen Hangzhou kentinin turistik mekanı içinde yetişiyor. Bugünlerde çay kültürüyle kaynaşan çayla ilgili gezi programları çok sayıda insanın dikkatini çekiyor. Çay tarlasına girmek, çay toplamaya katılmak, çay işleme prosedürünü izlemek, çayın tadına bakmak, ardından almak, ayrıca manzaraları izlemek, tüketicileri sevindiren bir tüketim tarzı sunuyor.
Bugün Çin genelinde sayısız çayhane bulunuyor. Bazı yerlerin tüketim seviyesi barlar ve restoranlardan çok daha pahalı, ancak insanları kendilerine çekiyor. Belki bu, Cha Dao’nun cazibesidir. Çayhaneye giden insanlar, daha çok temas, sohbet ve fikir değişiminde bulunur. Bununla kıyaslandığında bara gidenler daha çok içkilere özen gösterir, onlar için içkinin markası önemlidir, sarhoş oluncaya kadar içmeye çalışılır. Bir Çinli yazarın içkinin romantik ve çayın ise klasik olduğu ifadesi, çoğu insanın görüşünü temsil ediyor.
Genel olarak, tüketim düzeyi, eğitim seviyesi ve zevk psikolojisi farklı olan insanların çay seremonisi hakkında da değişik fikirleri olur.
Çay ile Budizm
Budizm M.Ö. 6. ile 5. yıllar arasında Nepal’de kurulduktan sonra Batı Bölgeleri üzerinden Çin’e tanıtıldı. Ancak Budizm’in yayılması Doğu Han Hanedanı’nın(25-220) ilk yıllarında oldu. Sui (581-618) ve Tang, özellikle Tang Hanedanı’nın şahlanış dönemine gelince Budizm ve tapınak ekonomisi büyük ilerleme kaydetti. Çin tarihinde çok yaygın bir söylenti var; Çay, Tang Hanedanlığı’nda moda haline gelmiş, Song Hanedanlığı’nda popüler olmuştur.
Tang Hanedanlığı döneminde çay, Budizm özellikle Zen ekolünün gelişmesi temelinde moda oldu. Tai Dağı’ndaki Linyan Tapınağı Zen ekolünün mekanıydı. Buradaki rahipler gece gündüz klasikleri öğreniyor, ancak öğleden sonra yemek yasağı olduğu için sadece çay içilebiliyordu. Zamanla sıradan insanlar da bu uygulamayı taklit edip çay içmeye başlamış ve ortaya yeni bir moda çıkmış.
Zen, insanın içini düzeltmesi veya sakin şekilde düşünmesi anlamındadır. Gözleri kapatarak sakince düşünmek, insanı kolayca uykulu kılar, bu nedenle Zen uygulamasında çayın içilmesine izin verilir. Çin’in kuzeyinde Zen ekolünün canlanmasıyla kuzey kesiminde çay içme popüler olmuş, bu durum Çin’in güney kesimindeki çay üretimini ve tüm ülkedeki çay sektörünün gelişmesini teşvik etmiş.
Yukarıdaki açıklama, çayın sadece Tang’ın Kaiyuan (713-741) döneminde ancak Budizm’le ilişkili olduğu anlamında değildir. Aslında daha önceki hanedanlarda çay, rahiplerin kendilerini geliştirme çalışmasında sıkça kullandıkları içecek olmuştu. Bu gerçek, Çay Dahisi Lu Yu’nun yazdığı Çay Klasiği gibi kitaplarda geçer.
Çaya Budizm’in her ekolünün büyük önem vermesinden dolayı her büyük tapınak içinde değerli konuğun ağırlanması için çay odası kurulmuş, bazı aletler bile çayla isimlendirilmiş. Normalde iki davula sahip olan bir tapınağın kuzeybatı köşesindeki davula Çay Davulu denmiş.
Çayın memleketi Çin’dir, dünyanın diğer yerlerindeki çay yetiştirme ve işleme teknikleri ve içme uygulamaları, dolaysız veya dolaylı şekilde Çin’den kaynaklanıyor, bu süreçte Budizm’in büyük etkisi olmuştur.
Çayın Budizm’le bu kadar yakın ilişkisi olduğu için, Tang Hanedanı’nın orta döneminden sonra Çin’in güneyindeki tapınaklarda yaygın şekilde çay yetiştirilir, her rahip çay içerdi. Geride çayla ilgili sayısız tarihi kayıtlar bırakıldı. Bir kayıtlara göre, Tang Hanedanı döneminde tapınaklarda yıl boyunca, güneş doğuşundan gece yarısına kadar çay içilirdi. Zamanla restoranda, serin yerde dinlenirken, şiir yazarken ve satranç oynarken Çinliler, artık çaydan vazgeçemez hale gelmiştir.
Budist tapınaklar, çayı üreten, araştırma yapan ve tanıtım yapan bir merkez olmuştur. Tabii, belli miktarda arazi sahibi olan her tapınakta yüksek rütbeli rahiplerin üretim faaliyetlerine katılma şartı olmadığı için, çayı toplama, demleme ve şiir yazarak tanıtım yapma zamanı olur. Bu nedenle Çin tarihinde “Ünlü çay türü, ünlü tapınaktan gelir” söylentisi var. Örneğin, Huangshan Maofeng, Huangshan dağındaki 3 tapınağın bulunduğu bölgede yetişiyor.
Çay o kadar önemli ki, Çin’in birçok bölgesindeki insanlar, tarihten beri çay içmeye “çay yeme” derler.
Çayın türleri
Çayın en popüler türü Yeşil Çay’dır.
Toplanan Yeşil Çay yaprakları yüksek sıcaklıkla oksidaz giderme işleminden geçer, bunun yanı sıra yaprakların yeşil rengi korunur. Ardından yuvarlandırma ve kurutma işlemlerinden sonra yeşil çay olur. Oksidaz buharda giderme işlemiyle elde edilen çay, en eski çay türü. Ocakta giderme yönetimiyle elde edilen çay ise, en fazla üretime sahip ve en yaygın bir Yeşil Çay türüdür.
Kırmızı Çay’ın ham maddeleri yeşil çayınkiyle aynı, ancak yüksek sıcaklıkta oksidaz giderme işlemine başvurulmaz. Bunun yerine normal sıcaklıkta bekletme, yuvarlandırma ve mayalandırma aşamalarından sonra yapraklar kırmızı olur, ardından ateşte kurutma işlemi yapılır ve Kırmızı Çay elde edilir. Fujian eyaletindeki bir çeşit Kırmızı Çay’ın kurutma aşamasında çam ağacı yakıldığı için çay çam kokusu alır. Bu çay türü, bugün Çin genelinde rağbet görüyor.
Wulong Çayı, yarı mayalandırılmış bir çay türü. Bu çayın yaprakları demlendikten sonra üzerinde kırmızı ve yeşil rengi var, normalde yaprağın ortası yeşil, kenarı kırmızı olur. Wulong’un doğal çiçek kokusu olduğu için Hong Kong, Makao ve Güneydoğu Asya’daki çay hayranlarının beğenisini kazanmıştır. En ünlü Wulong Çayı, Fujian eyaletinin Chong’an ve Anxi kentlerinde ve Taiwan bölgesinde bulunur.
Beyaz çay, hafif mayalandırma işleminden sonra elde edilen çay türüdür. Bu çayın yapımı için üzerindeki beyaz ince tüyleri olan yapraklar seçilir. Kurutulduktan sonra yapraklardaki beyaz ince tüyler yine korunur, bu nedenle Beyaz Çay ismini almıştır. Bu çayın tadı hafif olur.
Çin’de sarı çay, siyah çay, çiçekli çay, meyveli çay, şifalı çay gibi çay türleri de var.
Kaynak: Çin Uluslararası Radyosu